Zu Gast im Winterstellgut
Das Winterstellgut
Das Winterstellgut ist eines der ausgesuchten Häuser, die sich durch herzliche Gastfreundschaft, gelebte Tradition, unvergleichliche Lage und ein herausragendes kulinarisches Angebot auszeichnen. So wird dieses Haus dem Anspruch gerecht, ein „beflügelnder Ort“ zu sein und darf daher das Qualitätssiegel Tauroa tragen. Das Winterstellgut ist ein Ort der Bewahrung von zeitlos Gutem. In besonderem Maß gilt dieser Anspruch für das Gute in Glas und Teller. Erwin Werlberger und sein Team widmen sich dabei mit Hingabe einer Disziplin, die die meisten Küchenchefs vorsichtig umschiffen: der Veredelung scheinbar gewöhnlicher regionaler Zutaten zu außergewöhnlichen Spezialitäten.
Geschichte
Bis ins 12. Jahrhundert gab es im Lammertal außer Wald nur Wald. Das änderte sich, als in Hallein, am halben Weg zwischen Lammertal und Salzburg, die Salzgewinnung zu florieren begann. Weil für die Sudhäuser große Mengen von Brennholz benötigt wurden, verschiffte man über die Lammer hunderttausende Quadratklafter Sudholz Richtung Hallein. Auf den frei gewordenen Flächen bestellten die Bauern ihre Felder und ließen ihr Vieh weiden. Ihre Höfe bauten sie hoch oben auf den Almen, wo sie vor dem Hochwasser der sumpfigen Lammer sicher waren.
Einer dieser Höfe war das Winterstellgut. Lange Zeit befand sich hier ein Wirtshaus, in das die Annaberger gerne eingekehrt sind. Seit 2004 kehren in das Winterstellgut Gäste aus aller Welt ein – und sitzen dabei Tisch an Tisch mit den Annabergern, für die das Winterstellgut Heimat geblieben ist.
Die Neugestaltung im Jahr 2004 war nicht ganz unaufwändig: Über der Gaststube entstanden drei Suiten und zwei Doppelzimmer. Die Küche übersiedelte in den Schankraum, der Eingangsbereich erhielt einen offenen Kamin und die Stuben zwei Kachelöfen.
Die gute Stub'n
Die Stub’n ist das Herz jedes Tennengauer Hofs. Die Gäste, die hier ein und ausgegangen sind, haben den Stuben des Winterstellguts ihre Seele verliehen: Ihre lauten Hochzeiten und ihre zarten Liebesgeständnisse, ihre großen Geschäftsideen und ihre kleinen Missgeschicke sind an der Atmosphäre der Wände und Böden, Tische und Decken haften geblieben. Im Winterstellgut gibt es drei liebevoll dekorierte und eingerichtete Stuben, die auf Wunsch auch für Gruppen unterschiedlicher Größe reserviert werden können. Im Winter sind die Stuben dank der traditionellen Kachelöfen behaglich warm, im Sommer fällt die Wahl zwischen Sonnenterrasse und angenehm kühler Stube schwer. Und gutes Essen gibt’s selbstverständlich auch.
Zirben Stub`n
Die Zirbenstube ist der ideale Rückzugsort für kleinere Familienfeiern oder für geschäftliche Treffen in besonders entspanntem, ungestörtem Rahmen.
In dieser gemütlichen Stube finden bis zu 18 Personen bequem Platz.
Schankstube
Die lichtdurchflutete Schankstube ist der Kern des Gasthofes.
Im detailreichen, freundlichen Ambiente dieser Stube genießen Einheimische und Weitgereiste gemeinsam die traditionelle Atmosphäre des Winterstellguts.
Veranda und Sonnenterrasse
Sonnenplätze für Frühstücksgenießer: In der lichtdurchfluteten Veranda schmeckt das Essen gleich noch einmal so gut – zum Beispiel unser besonderes Winterstellgut-Frühstück.
Draußen vorm Fenster präsentiert das Lammertal seine Bergriesen, herinnen genießt man das gemütliche Ambiente der bäuerlichen Stube und den Schutz vor Wind und Wetter.
Für den Ausblick und das Frühstück können Sie sich ruhig zwei Stunden Zeit nehmen! Auf der herrlichen Sonnenterrasse des Winterstellguts wird neben Gutem aus Küche und Keller noch eine weitere berühmte regionale Spezialität serviert: die frische Lammertaler Luft.
Vom Tisch schaut man weit hinaus ins hintere Lammertal, hinüber aufs Tennengebirge und den Gosaukamm mit seiner bekannten Bischofsmütze oder den Haflingern beim Grasen zu.
Eigentlich hat unsere Terrasse nur einen Nachteil: Man kann nicht gleichzeitig drinnen in der Stube sitzen.
Die wichtigsten Werte
Respekt für die Tradition
„Perfekter“, schreibt Christian Seiler in der NZZ über das Winterstellgut, „kann ein Wirtshaus nicht sein, und in dieses Urteil fließt auch die Stimmung im Haus ein.“
Zum Teil mag das damit zu tun haben, das im Winterstellgut jedes Gericht mit einer Zutat auf den Tisch kommt, die im Lammertal große Tradition genießt: mit Respekt.
Er bezieht sich auf den Umgang mit Gästen, Rohstoffen und regionalen Zulieferern sowie auf den Ehrgeiz, jeden Teil des Tieres zu einer kulinarischen Köstlichkeit zu verarbeiten.
Der Respekt bezieht sich aber auch auf das Wissen, das die alten Annaberger überliefert haben. Darum werden viele der typischen Winterstellgut-Spezialitäten nach alten regionalen Rezepten hergestellt.
Selbstversorgen
Und darum hält die Küche auch noch eine andere Tradition der Lammertaler Bauern hoch:
das Selbstversorgen. Im Winterstellgut wird selbst Schinken und Speck geselcht, aus dem Obst entstehen hausgemachte Marmeladen und Kompotte,
und vieles ist wie in früheren Zeiten: in der kleinen Schnapsbrennerei kann Hochprozentiges probiert werden,
und aus dem Brotbackofen duftet es nach frisch gebackenem Hausbrot.
Den allerkürzesten Weg zwischen Beet und Teller legen die Kräuter zurück:
Der liebevoll gepflegte Bauerngarten sprießt nämlich direkt vor der Eingangstüre.
Hochgenuss durch Qualität
Im Winterstellgut wird gekocht und gebeizt, geselcht und gesurt, geschmort und gebraten, wie im Lammertal schon seit jeher gekocht und gebeizt, geräuchert und gesurt, geschmort und gebraten wird.
Gaumenfreude
Aus diesem Grund bestehen alle Gerichte, die in der Winterstellgut-Küche zubereitet werden, fast ausschließlich aus regionalen Zutaten – manche gleich hinterm Haus, drüben im Wald oder auf der Wiese gepflückt und gezogen.
Regionale Zutaten
Die Küche orientiert sich an den Jahreszeiten: Darum gibt es im Winterstellgut immer gerade nur das, was es gerade gibt. Und sie unterstützt die regionalen Bauern und Jäger, indem sie nicht nur die edlen Teile vom Rind, vom Schwein, vom Hirsch verarbeitet, sondern das ganze Tier mit jener Sorgfalt in außergewöhnliche Spezialitäten verwandelt, die es verdient. Alle Zutaten stammen von ausgewählten Partnern aus der unmittelbaren Umgebung des Winterstellguts: die Eier aus Annaberg selbst, das Schweinerne aus dem Fritztal, das zarte Rinderfilet aus dem Lungauer Örtchen Muhr, Butter und Käse aus Adnet, der Fisch aus der eigenen Ausseerland Fischerei usw.